Ẩm thực miền Tây Nam Bộ từ lâu đã nổi tiếng với sự mộc mạc, đậm đà và giàu tính gắn kết với thiên nhiên. Trong kho tàng ấy, canh chua là một trong những món ăn tiêu biểu, hiện diện trong hầu hết các mâm cơm gia đình. Mỗi vùng lại có cách nấu khác nhau, mang theo dấu ấn riêng của thổ nhưỡng và sản vật địa phương. Và ở Bến Tre, món canh chua cá linh bông so đũa chính là một đại diện đặc sắc, vừa dân dã, vừa đậm chất miền sông nước.
Đôi nét về cá linh miền Tây
Cá linh là loài cá nhỏ sống theo mùa, thường xuất hiện vào đầu mùa nước nổi tại các tỉnh đầu nguồn sông Mekong như An Giang, Đồng Tháp, Long An… Khi con nước tràn đồng, cá linh từ Biển Hồ (Campuchia) theo dòng chảy đổ về, mang theo sự sống và phồn thịnh cho cư dân miền Tây. Cá linh non có kích thước nhỏ, xương mềm, thịt béo, vị ngọt dịu tự nhiên, được xem là “lộc trời” của mùa nước nổi, đánh dấu thời điểm sinh sôi và hội tụ của sản vật vùng sông nước.
Không chỉ là nguồn thực phẩm dồi dào, cá linh còn gắn bó sâu sắc với đời sống và ký ức của người miền Tây. Từ bữa cơm thường nhật đến các dịp lễ hội, cá linh hiện diện trong nhiều món ăn dân dã như cá linh kho mía, chiên giòn, nấu lẩu, làm mắm… Đặc biệt, khi kết hợp với những loại rau, hoa đồng nội như bông điên điển hay bông so đũa, cá linh trở thành linh hồn trong những món canh chua đậm đà, phản ánh chân thực đời sống hài hòa giữa con người và thiên nhiên nơi đây.
Cách nấu món canh chua cá linh bông so đũa Bến Tre
Bước 1: Chọn mua nguyên liệu
Muốn nồi canh chua cá linh bông so đũa trọn vị Bến Tre, trước hết phải bắt đầu từ việc chọn nguyên liệu bởi chọn không khéo thì dẫu nêm nếm bao nhiêu cũng khó lòng nên hương. Cá linh phải là cá còn tươi sống, quẫy nước mạnh, thân óng ánh, mang đỏ tươi, bụng không trương. Đó là những con cá linh non đầu mùa, xương mềm, thịt béo, vị ngọt thanh tự nhiên.
Bông so đũa chọn loại nở vừa, không quá già cũng không còn xanh, cánh hoa đều, không dập nát, không có dấu sâu. Thơm (khóm) nên chọn quả vàng từ cuống đến đuôi, mắt thưa, mùi thơm dịu, dáng tròn mập, đó là trái chín tự nhiên, ngọt vừa và có vị chua dịu đặc trưng. Ngoài ra, đừng quên lựa thêm những trái đậu bắp non, trái vừa phải, rau nhút xanh mướt, ngò gai và rau ngổ tươi lành.
Bước 2: Sơ chế cá linh
Cá linh tuy nhỏ nhưng sơ chế lại đòi hỏi sự nhẹ nhàng và chính xác. Dùng kéo mũi nhọn rạch bụng cá, khéo léo lấy phần ruột ra mà không làm vỡ mật bởi chỉ một chút sơ sẩy, món canh sẽ mang vị đắng khó sửa. Sau khi làm sạch, cá nên được rửa lại với nước muối loãng hoặc ngâm qua chút rượu trắng pha loãng để khử mùi tanh, giúp cá giữ được vị ngọt tinh khiết khi nấu.
Nếu không quen tay, bạn có thể nhờ người bán làm sẵn, nhưng trước khi nấu vẫn nên rửa lại kỹ. Cá linh tươi thì không cần ướp, cũng không cần nêm gì thêm vì chính sự nguyên sơ của con cá mới là điều giữ lại hồn cốt cho nồi canh chua.
Bước 3: Sơ chế các nguyên liệu
Bông so đũa cần bỏ phần nhụy để tránh đắng, rửa sạch rồi để ráo. Rau nhút nên ngâm nước vo gạo cho sạch nhớt, sau đó cắt khúc vừa ăn. Bạc hà tước vỏ, ngâm muối rồi bóp nhẹ, xả lại với nước sạch, chần sơ trước khi nấu để loại bỏ vị ngứa. Đậu bắp rửa sạch, cắt xéo. Thơm gọt vỏ, bỏ mắt, băm nhỏ hoặc xắt lát mỏng. Me chín ngâm nước nóng, dằm nhuyễn để lấy nước cốt chua. Rau ngổ, ngò gai, ngò om rửa sạch, cắt nhỏ sẵn để thêm vào nồi khi canh gần hoàn tất.
Việc sơ chế nguyên liệu không chỉ là bước chuẩn bị, mà còn là khoảnh khắc kết nối với từng thành phần. Làm kỹ, làm chậm, làm bằng tay cũng là một cách giữ trọn tinh thần nấu ăn của người miền Tây: bếp lửa nhỏ, nồi canh đầy, lòng người rộng.
Bước 4: Nấu canh
Bắc nồi lên bếp, phi thơm tỏi, cho thơm vào xào đến khi dậy mùi thì đổ nước vào, khoảng 1.5 lít là vừa. Nước vừa sôi thì cho nước me đã dằm vào, nêm muối, đường, nước mắm cho vừa miệng. Lúc này, nước dùng đã có đủ độ chua dịu và ngọt thanh.
Dùng vợt nhúng cá linh vào nồi để cá không bị nát, luộc nhẹ khoảng 7–10 phút rồi vớt ra. Sau đó lần lượt cho bạc hà, đậu bắp, rau nhút, và sau cùng là bông so đũa. Đợi nước sôi trở lại thì nêm thêm chút ngò om, ngò gai, ớt cắt lát rồi tắt bếp. Không nấu rau quá lâu để giữ lại độ giòn và sắc tươi vốn có.
Bước 5: Thưởng thức
Món canh nên ăn ngay khi còn nóng, lúc cá còn ngọt, rau còn xanh, bông so đũa vừa chín tới. Có thể dùng kèm cơm trắng hoặc bún, chấm cá linh với muối ớt hoặc nước mắm nguyên chất để cảm nhận trọn vẹn vị đậm đà miệt vườn.
Trong từng thìa canh, người ta sẽ cảm nhận được sự mềm mại của cá, vị chua thanh từ me, vị bùi từ thơm, chút the của rau thơm và hương dịu dàng từ bông so đũa.
Mua cá linh tại đâu Bến Tre?
Nếu có dịp ghé thăm Bến Tre vào mùa nước nổi, bạn có thể dễ dàng tìm mua cá linh tươi tại các chợ truyền thống như chợ Bến Tre (chợ trung tâm TP Bến Tre), chợ Phú Khương, chợ Sơn Đông hoặc các phiên chợ quê dọc theo tuyến Quốc lộ 60. Vào sáng sớm, những rổ cá linh còn nhảy xoi xói thường được bày bán bởi chính các cô, các dì đi ghe lưới cá từ tờ mờ sáng, tươi rói và mang đúng hương vị sông nước miền Tây.
Ngoài ra, tại các xã ven sông như Châu Thành, Giồng Trôm, Mỏ Cày Nam, nơi người dân sinh sống gắn bó với nghề đánh bắt thủy sản theo mùa, bạn cũng có thể mua cá linh trực tiếp từ người dân địa phương. Đây không chỉ là cách mua được nguyên liệu tươi ngon mà còn là cơ hội để nghe những câu chuyện đời thường, mộc mạc gắn liền với con cá linh.
Với ai không tiện đi chợ, hiện nay một số cơ sở đặc sản và cửa hàng thực phẩm sạch tại Bến Tre cũng cung cấp cá linh tươi hoặc cá linh làm sạch, hút chân không, thuận tiện mang về hoặc vận chuyển xa. Tuy nhiên, muốn cảm nhận trọn vẹn độ tươi béo và linh hồn của món canh chua, thì không gì bằng tự tay lựa vài rổ cá linh tươi còn đẫm mùi nước sông buổi sớm mai.
Canh chua cá linh bông so đũa không chỉ là món ăn mang hương vị riêng của mùa nước nổi, mà còn là biểu tượng cho sự hài hòa giữa con người và thiên nhiên miền Tây Nam Bộ. Giữa nhịp sống hiện đại và hối hả, một bữa cơm đậm chất quê với nồi canh chua nóng hổi sẽ khiến ta lắng lại, nhớ về những buổi chiều trong vắt nơi đồng quê, nơi mùi thơm của bếp lửa quyện cùng vị chua thanh, ngọt dịu của món ăn thân thuộc.
